Conversando con un empleado de un molino de maíz
Por Adán Salgado Andrade
Don René, tiene 62 años, pero se ve mayor. Toda su vida ha trabajado. Nació en Puebla, pero tiene mucho que no va para allá. “Me trajeron mis papás, desde chico, y ya ni sé si tengo parientes allá”, dice. Cuenta que hace mucho estuvo casado y que tiene dos hijos, “ya grandes”, que a veces ve. “Pero ellos, hicieron su vida y como que nos alejamos”. Comenzó trabajando, desde que tenía unos 14 años, en una tienda. “Pero no me gustaba estar todo el día encerrado, así que, mejor, me dediqué a manejar un taxi”. Así que tiene más de 40 años manejando taxis. Lo hace con autos particulares, una especie de “Uber”, pero con los clientes que se ha hecho desde hace varios años. “Sí, y también les hago encargos, que les compre esto o que les pague un recibo o que les traiga unas cosas… hay que buscarle”, dice, riendo. Se ve de buen carácter y muy jovial.
Pero como a veces no tiene pasaje o debe de descansar su auto, por lo del “no circula”, tiene algún tiempo trabajando en un molino de maíz. “Allí, les ayudo de todo, a veces, hasta a cargar los bultos de maíz, que les llegan, pero no siempre, porque están muy pesados”, dice, pues cada uno pesa cincuenta kilogramos. Asiento con él, diciéndole que, con la edad, ya uno debe de cuidarse. “Fíjese, luego, los muchachos que les llevan el maíz, se cargan hasta ¡tres costales!, que para acabar más rápido, pero así van a acabarse la espalda, ¿no?”.
En efecto, concuerdo con él, pues tanto peso, a la larga, debe de ir deformando y desgastando la columna. Las lesiones, pueden no aparecer ahora, pero en el transcurso de unos pocos años, se harán presentes. Muchos cargadores, adolecen de problemas en la columna o en las vértebras, siendo el problema de salud ósea más frecuente.
“Allí, me pagan 150 pesos el día y voy dos o tres veces por semana”, me explica. Pero, a veces, no lo emplean directamente en alguna tarea dentro del molino. “A veces, me piden que haga una entrega de masa o de harina y ya me pagan el viaje”. Como dije, procura no cargar los pesados costales de maíz, “pero los de pura harina, esos, sí los cargo, porque pesan veinte kilos, no son tan pesados”, dice, pues también el molino hace harina, además de la masa.
Me explica cómo es el funcionamiento de un molino, vital, pues es el que procesa el grano de maíz en la masa, usada por las tortillerías del país, para producir la tortilla, alimento fundamental en la dieta del mexicano, la llamada “cuchara mexica”.
“Cuando van a hacer el nixtamal, usan unas ollas como de presión, muy grandes. Ya tienen el agua hirviendo, que está como unos veinte centímetros abajo del tope. Entonces, le echan la cal, que son como siete kilos por cada costal y, luego, los costales de maíz. Y ya lo dejan como seis horas hirviendo, hasta que está bien cocido. Y las destapan, para que no se vaya a agriar. Y se quedan reposando toda la noche. Ya, en la mañana, se ponen a molerlo. Pero a veces, si está todavía muy caliente, le echan agua fría para que se enfríe un poco. Pero, muchas tortillerías, les dicen que se los lleven caliente, que les gusta más”, me dice, sonriendo. Especulamos que es para que, con la masa caliente, gasten menos gas para hacer las tortillas.
Lo que me describió es la forma tradicional de cómo, siempre, se ha preparado el nixtamal, que es el maíz cocido con una cal especial, que es la que le da consistencia a la tortilla. Quizá si ustedes tienen parientes en provincia y todavía “echen tortillas” o las hayan “echado” alguna vez, recordarán ese proceso, que llevaba, en efecto, horas para hacerse, hasta que el maíz estaba a punto, justo para ser molido.
De mis ya muy viejos recuerdos de la niñez y adolescencia, era la forma en que lo hacían en el pueblo de mi abuela materna, en Huautla, en medio de la Huasteca Hidalguense. Allí, ya, algo más modernos, primero molían el nixtamal en un molino de mano, que era un aparato asegurado a la orilla de una mesa. En la parte superior, tenía un depósito, en donde se echaba el nixtamal y se le daba vueltas a una manija, que era la que trituraba la mezcla. Ya, luego, se le debía dar una “repasadita” en el metate, esa piedra labrada, sostenida por tres puntos, sobre la que una mujer, sentada sobre sus piernas dobladas, muy cansada posición, con el metlapil, la piedra cilíndrica, daba un molido adicional a lo que dejaba el molino, para, finalmente, obtener la masa, con la que se elaboraban las tortillas. De hecho, en esa casa, tenían una mujer exclusivamente para “echar tortillas”, por lo laborioso que era el procedimiento. Pero esas tortillas “hechas a mano”, eran muy olorosas y exquisitas.
Justo es lo que hacen los modernos molinos, aunque no deja de ser un proceso largo y algo laborioso, pues se deben de estar trasladando los ingredientes a ollas y, luego, al molino. “Ese molino, es muy potente. La otra vez, me estaba diciendo el dueño, que tiene como 35 caballos de fuerza y por eso, gasta mucha luz”, comenta don René. “Creo que pagan treinta y tres mil pesos al bimestre de luz”. Vaya si es un fuerte gasto. Eso significa que, al mes, son unos dieciséis mil quinientos pesos, sólo de electricidad.
Lo otro que ha subido mucho, es el maíz. Una de las razones es que, debido a la pandemia, hubo afectación en la siembra de ese grano básico, no sólo para México, sino para el mundo. De hecho, México, es de donde se originó el maíz, teniendo unas sesenta y cuatro especies nativas de ese importante, noble grano, las que se presentan de distintos colores, tamaños, durezas, dulzura y otras cualidades (ver: http://delmaiz.info/tipos-de-maiz/).
Por desgracia, empresas como la nefasta Monsanto, especializada en deformar genéticamente a varios cereales, verduras y frutos, ha engendrado al maíz transgénico, mejor conocido como Terminator, pues si se siembra el que da la mazorca, muere, porque tal empresa, le ha agregado un tóxico que mata al retoño, cuando germina de la semilla adulterada genéticamente. Es un maíz que se ha probado que ocasiona cáncer y otros males (ver: http://adansalgadoandrade.blogspot.com/2014/04/monsanto-arremete-de-nuevo-con-caras.html).
Así que disminuyó la siembra de maíz, por combinación de pandemia y baja demanda. Y sólo en estos días, es que las nuevas siembras se están cosechando, pero a un precio mucho mayor. La otra razón es que el maíz ya cotiza en la bolsa. “Sí, fíjese que me estaba diciendo el dueño que lo acaparan, para que suba de precio, que como ya cotiza en la bolsa, por eso lo hacen”. ¡Muy mezquina acción, acaparar y guardar alimentos, para que suban sus precios! Y seguramente con gigantes agroindustriales como Cargill, que, según su página, “saben que en donde hay riesgo, hay oportunidad. Si usted está vendiendo o mercantilizando granos, cuando usted hace sociedad con Cargill, usted tiene acceso a expertos en manejo de riesgos que entienden sus objetivos para hacer negocios" (ver: https://www.cargill.com/price-risk/risk-management-home).
De hecho, para esos especuladores, hubo pérdidas en el pasado mes de enero, pues bajaron los precios del maíz 5%. ¡Pobres inversionistas! (ver: https://www.reuters.com/article/global-grains-idUSL1N2K309T).
Esa mezquina especulación, más la escasez del grano, ha incrementado mucho su valor, además de que en esta “recuperación de la demanda”, para llegar a los niveles de producción de hace dos años, las empresas han debido de incrementar bastante lo que hacen y eso, está creando una inflación muy alta (ver: http://adansalgadoandrade.blogspot.com/2021/06/la-logistica-capitalista-se-afecto.html).
“Sí, ahorita están pagando a siete mil trescientos pesos la tonelada. Y por bulto, les sale en trescientos ochenta pesos. Dice el dueño que es muchísimo, porque, no hace mucho, pagaban a dos mil quinientos la tonelada”. En efecto, mafias en el poder anteriores, también fueron responsables de la carestía, pues desalentaron la siembra de maíz, por los “precios de garantía” tan bajos que daban por tonelada de maíz. Y alentaban a importar el transgénico de Estados Unidos porque “era más barato”. Ahí están las consecuencias.
“También pagan mucho de gas, yo creo que como cinco mil pesos a la semana”, me dice don René, haciendo cuentas mentales para precisar la cantidad. Claro, pues las ollas funcionan diariamente, razono.
Y dice que son varias empresas las que les entregan el maíz, como Namiquipa, El Surco y otras. “Es que luego no viene bueno el maíz, viene con mucha basura, hasta tornillos han encontrado”, dice don René, divertido. Me explica que el dueño busca que el maíz rinda más cuando se coce. “Sí, es que, por lo general, debe de rendir, supongamos, sesenta kilos, o sea, diez más. Y es que hay uno que da exactos los cincuenta kilos por bulto. Entonces, pues busca que rinda más, para ganarle un poco más”.
Dice que ese molino entrega entre veinte y treinta “madejas” diarias de masa, de treinta kilos cada una, o sea entre 600 y 900 kilogramos diarios, y que las venden en diez pesos cada kilogramo, es decir, en trescientos pesos cada madeja. “Yo creo que les deben de quedar, ya libres, unos dos mil o tres mil pesos diarios”, dice don René. Sí, pues aunque venden entre seis mil y nueve mil pesos diarios, réstese lo que pagan de luz, de gas, de salarios, de impuestos y otras cosas. Supongo que le quedarán entre treinta y cuarenta mil pesos mensuales al dueño para que siga emprendiendo tan laboriosa y pesada tarea.
“Sí, la verdad es que es duro el trabajo. Y el calor que se siente y lo que deben de estar cargando, que los costales de maíz, el nixtamal, las madejas de masa… sí”, dice don René, pensativo.
Y reflexionamos que por eso ha subido tanto de precio la tortilla, empezando por el maíz. Dice que los tortilleros le ganan un peso o dos a cada kilogramo que venden. Por eso es que comercian otras cosas, como salsas, frijoles, arroz, para sacar un extra.
“Pero, pues qué le hacemos, ni modo que no comamos tortillas, ¿no?”, dice, nuevamente sonriendo.
Por desgracia, está subiendo tanto la tortilla que, muy pronto, quizá ya no sea alimento tan básico, pues, por sí misma, será muy cara, pienso. Nos haremos tacos de tortillas, ¿no creen?
Llegamos a mi destino. Le pago a don René el viaje y le deseo buena suerte. Ese día, no tuvo que ir al molino, porque “tuve bastantes viajes”.
Sí, debe de hacer de todo, con tal de, justamente, “perseguir la tortilla”, como muchas mexicanas y mexicanos, más ahora, con la crisis económica que ya existía y que la pandemia agudizó.
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